CN103503973A 低盐风味腊鱼及其制作方法 （长沙理工大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN103503973A

(43)申请公布日2014.01.15

(21)申请号201310011691.0

(22)申请日2013.01.14

(71)申请人长沙理工大学

地址410114湖南省长沙市万家丽南路二段

960号化学与生物工程学院

(72)发明人易翠平高文明钟春梅苏芳

(51)Int.CI.

A23B4/24(2006.01)

A23L1/326(2006.01)

权利要求书1页说明书3页

(54)发明名称

低盐风味腊鱼及其制作方法

(57)摘要

CN103503973A本发明属水产品加工技术领域，主要解决传统风味腊鱼含盐量过高的问题。采用的技术方案是：该低盐风味腊鱼制作方法主要包括预处理、盐渍、腌制、干燥四步，预处理是将洗净的鱼体消毒；盐渍是将预处理过的鱼体沥干后，以鱼体重量计，用4~6%由NaCl50~60%、KC120~30%、CaCl?5~10%组成低钠盐在10~15℃盐渍鱼体1~2天；腌制是将盐渍过的鱼体放入腌制液中腌制24~32小时；干燥是将腌制好的鱼体烘干至水分含量至40~42%。该风味腊鱼成品中盐含量低于

CN103503973A

CN103503973A权利要求书1/1页

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1.一种低盐风味腊鱼的制作方法，主要包括以下步骤：(1)预处理：将洗净的鱼体用消毒液消毒；(2)盐渍：将所述预处理过的鱼体沥干，以鱼体重量计，用4~6%的低钠盐在10~15℃盐渍鱼体1~2天；(3)腌制：将所述盐渍过的鱼体放入腌制液中腌制24~32小时，并不时翻动；(4)干燥：将所述腌制好的鱼体沥干，并采用三段式干澡法将鱼体干燥至水分含量为40~42%,其特征在于：所述低钠盐由NaCl50~60%、KC120~30%、CaCl?5~10%组成。

2.如权利要求1所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：所述消毒液是100mg/L二氧化氯。

3.如权利要求2所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：用所述消毒液消毒所述鱼体的方法是在20℃以下，以所述鱼体重量计，用与所述鱼体重量比为1:1的消毒液浸泡所述鱼体，并搅拌5~10min。

4.如权利要求1所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：所述腌制液中含有花椒0.3~0.5%、姜0.4~0.5%、紫苏汁2~4%、料酒1.5~2.5%、白糖1.5~2.5%。

5.如权利要求4所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：所述腌制液中还含有丙二醇1.0~1.6%、丙三醇1.3~3.8%。

6.如权利要求4或5所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：所述腌制液中还含有醋4%和/或低钠盐2.5%。

7.如权利要求1所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：所述三段式干燥法是将所述鱼体在85℃加热4小时后，停止加热并放置2小时，再在65℃干燥18~24小时。

8.如权利要求1所述的低盐风味腊鱼的制作方法，其特征在于：所述低盐风味腊鱼的制作方法还包括包装步骤，所述包装步骤是采用复合薄膜袋真空包装干燥好的鱼体。

9.一种用权利要求1所述的低盐风味腊鱼的制作方法加工制作的低盐风味腊鱼。

10.一种低钠盐，由NaCl50~60%、KC120~30%、CaCl25~10%组成。

CN103503973A说明书1/3页

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低盐风味腊鱼及其制作方法

[0001]技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种低盐风味腊鱼的制作方法。

背景技术

[0002]腌腊鱼制品是我国一种风味独特的传统食品，一般采用12%以上的高浓度食盐腌制以达到防腐的目的，但高盐食品易导致肾病、高血压、心脏病等心血管疾病，因此发达国家纷纷推出指南，建议降低盐的摄入量，比如英国建议钠的日均摄入量不超过1600mg/D、美国1500mg/D。因此科学的降低腌腊鱼中的含盐量是提高传统食品营养价值的有效方法。

[0003]现有技术中，专利号为ZL200510018347.X的专利公开了一种低盐度调味风干武昌鱼制作方法，即选用新鲜武昌鱼经预处理后，在10~15℃的环境温度中