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中式烹调师理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

单项选择题（共30题，每题1分）

1.下列食材中，适合用“滑油”技法处理的是（）。

A.猪里脊肉B.土豆C.白萝卜D.豆腐

2.味精的适宜溶解温度是（）。

A.50℃以下B.60-80℃C.100℃以上D.任意温度

3.鲁菜的代表菜品“糖醋鲤鱼”的风味特点是（）。

A.鲜咸醇厚B.酸甜微辣C.咸鲜纯正D.麻辣鲜香

4.焯水蔬菜时，加入少量食盐的主要目的是（）。

A.增加咸味B.保持翠绿色C.缩短时间D.增加营养

5.下列烹调技法中，属于“水传热”的是（）。

A.炒B.炸C.煮D.烤

6.食品添加剂亚硝酸盐的主要作用是（）。

A.增加鲜味B.防腐护色C.调节酸碱度D.增加甜味

7.刀工中“切丁”适用于（）。

A.肉类B.蔬菜C.豆腐D.所有食材

8.油脂的烟点过高会导致（）。

A.营养流失B.产生有害物质C.风味变好D.温度降低

9.中式烹调中“上浆”的目的是（）。