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粮油品质检验工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.粮油水分测定烘干法中，恒重差不超过______mg。

2.小麦粉灰分干基含量通常为______%（常见范围）。

3.脂肪酸值单位是______（KOH）mg/g。

4.稻谷不完善粒包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、______和生芽粒。

5.油脂酸价测定指示剂为______。

6.玉米容重单位是______g/L。

7.粮油粗蛋白质测定常用______法。

8.大米加工精度检验常用______法。

9.油脂过氧化值单位是______mmol/kg。

10.小麦湿面筋单位是______%（湿基）。

填空题答案

1.22.0.5~1.53.氢氧化钾4.破损粒5.酚酞6.克每升7.凯氏定氮8.外观检验9.毫摩尔每千克10.克每百克

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.不属于粮油水分测定的方法是？

A.烘干法B.卡尔费休法C.气相色谱法D.比重法

2.一等稻谷水分一般不超过______%。

A.13.0B.13.5C.14.0D.14.5

3.油脂酸价反映______含量。

A.游离脂肪酸B.过氧化值C.磷脂D.维生素E

4.强筋小麦粉湿面筋含量≥______%。

A.28B.30C.32D.35

5.玉米霉变粒变色面积超过______判定为不完善粒。

A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3

6.粮油粗脂肪测定常用______法。

A.索氏提取B.酸水解C.碱水解D.气相色谱

7.国标大米黄粒米限量≤______%。

A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0

8.油脂烟点是试样出现______烟雾的温度。

A.蓝色B.白色C.黑色D.紫色

9.稻谷出糙率计算公式为（糙米粒质量/试样质量）×______。

A.100%B.90%C.85%D.80%

10.不属于油料作物的是？

A.大豆B.花生C.油菜籽D.小麦

单选题答案

1.C2.B3.A4.C5.B6.A7.B8.B9.A10.D

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.粮油不完善粒包括______。

A.未熟粒B.虫蚀粒C.病斑粒D.完整粒

2.油脂酸价测定试剂有______。

A.酚酞B.KOH标准液C.乙醚-乙醇混合液D.盐酸

3.小麦粉检验指标含______。

A.湿面筋B.灰分C.降落数值D.容重

4.稻谷检验项目含______。

A.出糙率B.整精米率C.水分D.不完善粒

5.油脂过氧化值测定方法有______。

A.碘量法B.硫代硫酸钠滴定法C.分光光度法D.气相色谱法

6.水分测定注意事项含______。

A.试样粒度B.烘干温度C.冷却时间D.称量精度

7.大米加工精度检验方法含______。

A.外观法B.碾白度仪法C.染色法D.比重法

8.大豆检验指标含______。

A.粗蛋白质B.粗脂肪C.水分D.不完善粒

9.油脂烟点影响因素含______。

A.试样纯度B.加热速度C.环境湿度D.仪器清洁度

10.粗蛋白质测定步骤含______。

A.消化B.蒸馏C.滴定D.萃取

多选题答案

1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABD10.ABC

四、判断题（共10题，每题2分）

1.常压烘干法适用于所有粮油水分测定。（）

2.脂肪酸值越高，油脂氧化越严重。（）

3.小麦粉降落数值越高，α-淀粉酶活性越强。（）

4.稻谷出糙率越高，品质越好。（）

5.油脂酸价测定中乙醚-乙醇需中性。（）

6.玉米容重越高，品质越好。（）

7.大米黄粒米指胚乳呈黄色的米粒。（）

8.大豆粗蛋白质含量≥20%。（）

9.过氧化值测定中淀粉指示剂需新鲜配制。（）

10.粮油检验取样需具代表性。（）

判断题答案

1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.√

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述粮油水分常压烘干法操作步骤。

答案：①取样：取代表性试样粉碎至2mm以下；②称量：称2~5g试样于恒重称量瓶；③烘干：105±2℃烘箱烘干3~4小时；④冷却：干燥器中冷却30分钟；⑤称量：记录冷却后总质量；⑥计算：水分=（烘干前-烘干后）/烘干前×100%，恒重差≤2mg。

2.油脂酸价测定原理是什么？

答案：油脂中游离脂肪酸与KOH发生中和反应（RCOOH+KOH→RCOOK+H?O），以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈粉红色为终点。根据KOH浓度和消耗体积，计算中和1g油脂所需KOH质量（mg），即为酸价，反映游离脂肪酸含量，酸价越高酸败越严重。

3.小麦湿面筋测定方法及注意事项？

答案：方法：称10g面粉加5mL水揉成面团，水中静置20分钟洗去淀粉，沥干称量。注意事项：①面粉过100目筛；②揉面5~10分钟；③水温20~25℃；④沥干不挤压；⑤平行误差