粮油加工小麦蛋白提取技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

粮油加工小麦蛋白提取技师（中级）考试试卷及答案

粮油加工小麦蛋白提取技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.小麦中主要的蛋白质组分包括麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、______和______。

2.碱溶酸沉法提取小麦蛋白的溶解pH范围为______，沉淀pH范围为______。

3.小麦湿面筋的核心蛋白质是______和______。

4.小麦蛋白提取中离心分离的常用转速为______r/min（10-15min）。

5.酶法提取小麦蛋白常用的辅助酶有______和______。

6.小麦蛋白的等电点约为______（酸性范围）。

7.干法提取小麦蛋白利用蛋白与______的密度差异分离。

8.脱除小麦蛋白中游离淀粉的常用方法是______和______。

9.麦谷蛋白的结构特点是含大量______，分子量较大。

10.碱溶酸沉法的主要步骤：粉碎→碱溶→离心→______→洗涤→干燥。

答案：

1.麦清蛋白；麦球蛋白

2.8.5-10.5；4.5-5.5

3.麦醇溶蛋白；麦谷蛋白

4.3000-5000

5.淀粉酶；纤维素酶

6.4.5-5.5

7.淀粉

8.水洗法；离心法

9.二硫键

10.酸沉

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.溶于70%乙醇的小麦蛋白是（）

A.麦清蛋白B.麦醇溶蛋白C.麦谷蛋白D.麦球蛋白

2.酸沉控制在等电点附近的目的是（）

A.增加溶解度B.降低溶解度C.破坏蛋白结构D.促进酶解

3.干法提取的主要小麦蛋白产品是（）

A.浓缩蛋白B.分离蛋白C.谷朊粉D.小麦肽

4.酶法提取相比碱法的劣势是（）

A.蛋白变性少B.条件温和C.得率较低D.环保

5.湿面筋洗涤的目的是去除（）

A.脂肪B.淀粉C.灰分D.维生素

6.小麦分离蛋白的蛋白含量不低于（）

A.70%B.80%C.90%D.95%

7.导致小麦蛋白严重变性的方法是（）

A.低温喷雾干燥B.真空冷冻干燥C.高温焙烤D.真空干燥

8.离心分离的目的不包括（）

A.分离沉淀B.去除杂质C.浓缩溶液D.增加溶解度

9.麦谷蛋白的溶解性是（）

A.溶于水B.溶于70%乙醇C.溶于稀酸/碱D.溶于盐溶液

10.小麦浓缩蛋白的蛋白含量范围是（）

A.40%-60%B.60%-80%C.80%-90%D.90%以上

答案：

1.B2.B3.C4.C5.B6.C7.C8.D9.C10.B

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.小麦蛋白主要提取方法包括（）

A.碱溶酸沉法B.酶法C.干法D.盐溶法E.有机溶剂法

2.影响碱溶酸沉得率的因素有（）

A.pH值B.温度C.料液比D.时间E.酶浓度

3.小麦蛋白的功能特性包括（）

A.乳化性B.起泡性C.抗氧化D.营养性E.降血压

4.常用干燥方法有（）

A.喷雾干燥B.真空干燥C.冷冻干燥D.滚筒干燥E.热风干燥

5.麦醇溶蛋白的特点是（）

A.溶于70%乙醇B.分子量小C.二硫键少D.粘性强E.起泡性好

6.小麦蛋白提取需去除的杂质是（）

A.淀粉B.脂肪C.灰分D.膳食纤维E.维生素

7.辅助酶的作用是（）

A.分解淀粉B.分解纤维C.释放蛋白D.增加溶解度E.变性蛋白

8.麦谷蛋白的特点是（）

A.分子量较大B.二硫键多C.溶于稀碱D.粘性强E.溶于乙醇

9.小麦蛋白产品分类包括（）

A.谷朊粉B.浓缩蛋白C.分离蛋白D.小麦肽E.蛋白粉

10.影响湿面筋洗涤的因素有（）

A.洗涤时间B.水温C.水量D.搅拌强度E.小麦品种

答案：

1.ABCD2.ABCD3.ABDE4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCDE

四、判断题（共10题，每题2分）

1.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋主要成分。（）

2.碱溶pH越高，蛋白得率越高。（）

3.干法得率比湿法高。（）

4.小麦蛋白等电点在碱性范围。（）

5.酶法可减少蛋白变性。（）

6.浓缩蛋白含量高于分离蛋白。（）

7.离心转速越高，分离效果越好。（）

8.麦清蛋白溶于水，麦球蛋白溶于稀盐。（）

9.酸沉沉淀无需洗涤。（）

10.喷雾干燥完全不导致蛋白变性。（）

答案：

1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述小麦蛋白的主要分类及溶解性特点。

答案：小麦蛋白分四类：①麦清蛋白：溶于水，加热凝固；②麦球蛋白：溶于稀盐溶液，不溶于水；③麦醇溶蛋白：溶于70%乙醇，不溶于水/稀盐；④麦谷蛋白：溶于稀酸/碱，不溶于水/乙醇。其中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋核心，决定小麦加工特性。

2.碱溶酸沉法的主要步骤及关键参数。

答案：步骤：粉碎→碱溶→离心→酸沉→洗涤→干燥。关键参数：①碱溶pH8.5-10.5，温度40-50℃，料液比1:5-1:10；②酸沉