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面包面团发酵技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.面包发酵常用的酵母类型有鲜酵母、干酵母和______酵母。

2.面团基础发酵的适宜温度通常为______℃左右。

3.酵母利用面团中的______产生二氧化碳。

4.发酵湿度一般控制在______%左右。

5.中间醒发的时间通常为______分钟。

6.影响发酵的因素除温湿度外，还有______、酵母用量等。

7.冷冻面团发酵前需先______，恢复酵母活性。

8.酵母最适pH值范围是______左右。

9.发酵完成后体积膨胀至原来的______倍。

10.天然酵母发酵会产生______使面团有酸味。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.发酵速度最快的酵母是？

A.鲜酵母B.干酵母C.即发性酵母D.天然酵母

2.基础发酵过短会导致面包？

A.体积大B.组织粗糙C.口感柔软D.色泽金黄

3.发酵温度35℃会导致？

A.酵母失活B.发酵过快C.面团发酸D.以上都是

4.最后醒发的适宜温度是？

A.25℃B.32-35℃C.40℃D.20℃

5.二氧化碳主要存在于？

A.面筋网络B.面团表面C.酵母细胞内D.水分中

6.适合发酵的面粉是？

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

7.天然酵母发酵比干酵母多需多久？

A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.7-8小时

8.发酵时面团pH值会？

A.升高B.降