干红葡萄酒苹果酸乳酸发酵试验初探.pdfVIP

平红葡蓊酒的苹果酸一乳酸泼醉诫验嘏

李记明，司合芸，梁冬梅

(张裕集团公司技术中心，山东烟台264001)

摘要：自然的苹果酸-乳酸发酵(MLF)能否启动，首先取决于葡萄原酒酸度的高低，酸度的高低与

MLF能否进行之间呈极显著负相关(r：=-0．7380**)；其次，品种不同，发酵程度也存在明显的差异。人

工接种乳酸菌，能够快速触发MLF。利用乳酸菌进行MLF降酸，每降低1g／L的总酸，挥发酸约升高O．

08029g／L，pH值平均升高O．1351。

MLF是红葡萄酒酿造中的重研究，旨在为这一工艺的实际应测定苹果酸、乳酸含量变化，共

要工艺环节。通过MLF，葡萄酒用提供实践依据。测定1O个品种，每个品种酒少则

的酸度降低，风味改善，稳定性1自然条件下的MLF3罐，多则5O罐，罐的容量为40T、

得以提高。近年来，国内对MLF1．1方法80T、120T三种不等。

进行了许多研究，诸如发酵条件、按红葡萄