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食堂操作规范

一、人员管理规范

（一）健康管理

1.所有从业人员须持有效健康证明上岗，健康证明需在有效期内（通常为1年），新入职人员须完成健康检查并取得证明后方可参与操作。

2.每日上岗前开展晨检，由食堂负责人或卫生管理员执行，检查内容包括：是否有发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部湿疹、脓疱）、咽部炎症等有碍食品安全的病症。发现异常者立即暂停工作，待治愈并取得医疗机构证明后复工。

3.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；确诊上述疾病者须立即调离岗位，治愈后经卫生部门确认方可返岗。

（二）培训与行为规范

1.岗前培训：新员工须完成不少于40学时的食品安全知识培训，内容涵盖《食品安全法》相关条款、食堂操作流程、个人卫生要求、应急处置等，经考核合格后方可上岗。

2.定期复训：在岗人员每季度开展1次集中培训（不少于2学时），每年参加1次全员考核，重点强化加工环节风险控制（如交叉污染预防、温度时间管理）、新型食材处理规范（如半成品、预包装食品）等内容。

3.操作行为要求：

-工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽子覆盖全部头发）、口罩（接触直接入口食品时需佩戴），不得穿拖鞋、露趾鞋；

-操作前、接触污染