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凉菜厨师凉菜调制考试题目及答案

考试时间：90分钟满分：100分

姓名：__________部门：__________得分：__________

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.凉菜调制中，“焯水”步骤的核心目的不包括（）

A.去除食材异味、血水和杂质

B.使食材初步成熟，便于后续加工

C.让食材完全熟透，避免食用后肠胃不适

D.保持食材色泽鲜亮，软化部分纤维

2.制作凉拌黄瓜时，最适宜的食材处理方式是（）

A.黄瓜切片后焯水，再拌调料

B.黄瓜拍碎后加盐腌制10分钟，挤干水分再调味

C.黄瓜直接切丝，无需腌制直接拌料

D.黄瓜去皮切块，高温油炸后凉拌

3.以下哪种调料不属于凉菜常用的基础调味汁原料（）

A.生抽、香醋

B.香油、辣椒油

C.黄油、芝士碎

D.白糖、花椒油

4.制作夫妻肺片时，牛肉、牛舌等食材的熟制方式是（）

A.大火煮沸后立即捞出

B.小火慢煮至熟透，关火后焖泡入味

C.蒸制20分钟后切片

D.油炸至表面金黄后冷却

5.凉菜调制中，“腌制”步骤的核心作用是（）

A.延长食材保质期，便于长期存放

B.去除食材水分，提升口感和入味效果

C.给食材上色，增加卖相

D.杀死食材所有细菌，确保绝对卫生

6.制作老醋花生时，花生的处理方式是（）

A.生花生直接浸泡在老醋中腌制

B.花生油炸至