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食堂主管岗位职责和工作目标

一、核心岗位职责

（一）日常运营全流程管控

1.采购与验收管理

牵头建立食材采购准入机制，对供应商资质进行年度审核，要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、产品质检报告等全套合规文件，准入供应商合格率100%。每日组织食材验收工作，核对食材品种、数量、批次与采购订单一致性，开展叶菜类、根茎类食材农残快速检测全覆盖，确保农残检测合格率100%；对畜禽肉、水产类查验检疫合格证明，对预包装食品核对生产日期、保质期、SC标识，严禁不合格食材入库。

2.食材存储与周转管理

制定并执行食材存储标准：生食与熟食、半成品与成品、动物性与植物性食材物理隔离，冷藏柜温度维持0-4℃、冷冻柜温度维持-18℃以下，每日早中晚三次记录存储温度，温度异常时立即排查并启动应急预案。建立食材先进先出制度，每周盘点库存，对临期食材（保质期不足1/3）登记造册、优先用于餐食加工，杜绝食材过期浪费，库存食材过期率为0。

3.餐食加工与出品管理

制定食材加工操作规范并监督执行：粗加工环节严格去除不可食用部分，蔬菜二次清洗后农残合格率100%；切配环节生熟刀具、砧板、容器标识清晰、物理分离，避免交叉污染；烹饪环节严格控制中心温度不低于70℃，确保餐食全熟且维生素保留率不低于60%。每日通过历史售餐数据预测就餐人数，餐食余量控制在就餐人数的3%以内，减少餐食浪费。

4.售餐服务与餐后收尾管