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粮食加工工艺与质量控制手册

第1章粮食加工基础理论

1.1粮食成分与特性

粮食是植物的种子，主要由淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和水等组成。其中，淀粉是主要的碳水化合物，占干物质的60%-70%；蛋白质含量一般为10%-15%，其中赖氨酸是限制性氨基酸；脂肪含量约为1%-3%，主要为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸；纤维素含量约2%-5%，具有一定的膳食纤维作用；矿物质如钙、磷、镁、铁等含量丰富，是人体必需营养素；水分含量根据品种和成熟度不同，通常在12%-15%之间。粮食的物理特性包括密度、粒度、吸水性、膨胀性等。例如，小麦的密度约为0.85g/cm3，吸水率约为150%-180%；大米的密度约为0.81g/cm3，吸水率约为120%-140%。这些特性决定了粮食在加工过程中的物理行为，如破碎、糊化、膨胀等。

粮食的化学特性包括氧化、酶促反应、热敏性等。例如，淀粉在高温下会发生糊化，其糊化程度与温度、时间、水分含量密切相关。研究表明，淀粉糊化温度通常在60-80℃之间，时间越长，糊化程度越高。粮食的感官特性包括色泽、气味、口感等。例如，小麦粉的色泽通常为白色，具有一定的麦香；大米的色泽为乳白色，具有清香味。感官特性在加工过程中对成品质量有重要影响，需通过感官评价和仪器检测相结合的方式进行控制。粮食的储存特性包括保质期、抗虫性、抗霉性等。例如，小麦在常温下储存期一