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食品工艺原理重点试题及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.水分活度（Aw）：指食品中水分可以被微生物利用的程度，定义为溶液的蒸汽压（P）与纯水在相同温度下的蒸汽压（P0）的比值，即Aw=P/P0。其取值范围为0~1，是衡量食品稳定性（如微生物生长、酶促反应、非酶褐变）的重要参数。

2.巴氏杀菌（Pasteurization）：以较低温度（通常62~85℃）对食品进行短时间加热处理，目的是杀灭致病微生物（如结核杆菌、沙门氏菌）和部分腐败菌，同时最大限度保留食品的营养和风味。典型应用包括牛奶、果汁的杀菌。

3.冻结点（FreezingPoint）：食品中水分开始结冰的温度，因食品含有可溶性溶质（如糖、盐、氨基酸），其冻结点低于纯水的0℃。实际冻结过程中，由于过冷现象，食品的初始结冰温度可能略低于理论冻结点。

4.美拉德反应（MaillardReaction）：食品加工中，还原糖（如葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质的氨基在加热条件下发生的非酶促褐变反应，生成类黑精等褐色物质，并伴随香气和风味的变化。该反应在烘焙、油炸等工艺中常见，对食品色泽和风味有重要影响。

5.临界水分（CriticalMoistureContent）：在食品干燥过程中，恒速干燥阶段与降速干燥阶段的转折点对应的物料水分含量。当物料水分高于临界水分时，干燥速率由表面水分蒸发速率控制（恒速阶段）；