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食品工艺学期末生产设计考试冲刺模拟试题及答案

试题部分

一、简答题（每题8分，共40分）

1.简述低温巴氏杀菌乳生产中“标准化”工序的具体操作及工艺目的。

2.即食鸡胸肉生产中，滚揉工艺的核心参数（时间、真空度、转速）应如何设置？说明各参数对产品品质的影响。

3.NFC（非浓缩还原）果汁生产中，为什么需要在灌装前进行脱气处理？常用的脱气方法有哪些？

4.冷冻面团生产中，酵母的选择需重点关注哪些特性？说明抗冻酵母的作用机制。

5.简述传统豆瓣酱自然发酵与现代控温发酵在微生物调控上的主要差异，并分析控温发酵的优势。

二、工艺分析题（每题15分，共45分）

1.某企业生产的软质冰淇淋出现“融化过快”问题，经检测原料配比（奶粉20%、蔗糖12%、稳定剂0.3%、水67.7%）符合标准，杀菌（75℃/20min）和老化（4℃/12h）工艺参数正常。请从工艺环节（均质、凝冻、硬化）分析可能的原因及改进措施。

2.某工厂生产的牛肉干（水分活度0.75）在常温储存3个月后，出现表面发黏、风味酸败现象。结合微生物生长规律与脂肪氧化机制，分析可能的工艺缺陷，并提出3项针对性改进措施。

3.某企业采用“漂烫（95℃/2min）→冷却→护色（0.1%柠檬酸+0.05%异抗坏血酸钠）→沥干→真空冷冻干燥”工艺生产脱水菠菜，成品复水后出现“褐变严重、叶体皱缩”问题。请从漂烫、护色、干燥三