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食品工艺学试题库及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种预处理工艺的主要目的是钝化酶活性并减少微生物数量？

A.清洗B.热烫C.切分D.分选

答案：B

2.超高压杀菌技术的特点不包括：

A.保留食品风味B.适用于液态和固态食品C.对芽孢杀菌效果差D.处理时间短

答案：C

3.喷雾干燥过程中，影响产品粒度的关键参数是：

A.进风温度B.出风温度C.雾化器转速D.料液浓度

答案：C

4.以下哪种发酵类型属于厌氧发酵？

A.啤酒酿造B.酸奶发酵C.酱油发酵D.食醋发酵

答案：B（注：酸奶发酵中乳酸菌为兼性厌氧，严格厌氧发酵如泡菜更典型，此处为简化设定）

5.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带的温度范围是：

A.-1℃～-5℃B.-5℃～-10℃C.-10℃～-15℃D.-15℃～-20℃

答案：A

6.巴氏杀菌乳的典型杀菌条件是：

A.137℃/2秒B.72℃/15秒C.100℃/30分钟D.63℃/30分钟

答案：B（注：超巴氏杀菌为125℃/2～4秒，传统巴氏为63℃/30分钟，此处选常用高温短时）

7.以下哪种包装材料对氧气阻隔性最差？

A.铝箔B.聚乙烯（PE）C.聚偏二氯乙烯（PVD