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食品加工与保藏原理》期末考试复习题及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.水分活度（Aw）：指食品中水分可以被微生物利用的程度，定义为溶液的蒸汽压（P）与纯水在相同温度下的蒸汽压（P0）的比值（Aw=P/P0）。其范围为0-1，数值越低，微生物可利用的水分越少，越难生长繁殖。

2.栅栏技术（HurdleTechnology）：通过设置多个相互协同的“栅栏因子”（如温度、pH、水分活度、氧化还原电位、防腐剂等），抑制食品中微生物的生长繁殖，从而延长食品保质期的综合保藏技术。各栅栏因子的强度需合理搭配，以最小化对食品品质的影响。

3.D值（DecimalReductionTime）：在特定温度下，杀灭某一种微生物群体中90%的微生物所需的时间（单位：min）。D值越大，微生物对该温度的耐受性越强。例如，121℃下某菌的D值为2min，意味着每处理2min，菌数减少一个数量级。

4.商业无菌（CommercialSterility）：指食品经过杀菌处理后，达到无致病微生物，且在正常贮藏条件下（如常温）无腐败微生物增殖的状态。商业无菌不要求绝对无菌，但需确保产品在保质期内安全稳定。

5.美拉德反应（MaillardReaction）：食品加工中，还原糖（如葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质的氨基发生的非酶促褐变反应。该反应会产生类黑精等褐色物质，