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食品营养学期末复习题及答案

1.名词解释：

（1）必需营养素：指人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须通过食物摄取的营养素。包括9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、维生素（除维生素D可经皮肤合成外）、矿物质（包括常量元素和微量元素）及水。

（2）血糖生成指数（GI）：反映食物引起人体血糖升高程度的指标，定义为含50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖在一定时间内（通常为2小时）引起体内血糖应答水平的百分比值。GI≤55为低GI食物，56-70为中GI食物，≥71为高GI食物。

（3）蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含必需氨基酸取长补短、相互补充，使混合蛋白质的必需氨基酸比例更接近人体需要，从而提高蛋白质利用率的作用。例如谷物蛋白缺乏赖氨酸但富含蛋氨酸，豆类蛋白富含赖氨酸但蛋氨酸不足，二者搭配可实现互补。

（4）生物利用率：指食物中某营养素在消化、吸收、转运至靶组织或体液并被利用的程度。例如铁的生物利用率受其存在形式影响，血红素铁（动物性食物）的生物利用率（约20%-30%）显著高于非血红素铁（植物性食物，约1%-10%）。

（5）膳食纤维：不能被人体小肠消化吸收、但能被大肠部分或全部发酵的可食用植物细胞壁成分及其他非淀粉多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。根据溶解性分为可溶性膳食纤维（如果胶）和不可溶性膳食纤维（如纤维素）。