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食品加工工艺及技术创新试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食品加工技术属于非热加工技术？

A.巴氏杀菌（63℃，30min）

B.超高压处理（400MPa，10min）

C.油炸（180℃，5min）

D.喷雾干燥（进风180℃，出风80℃）

答案：B

解析：非热加工技术指不依赖高温实现杀菌或改性的技术，超高压处理（HPP）通过静压破坏微生物结构，属于典型非热加工；其余选项均涉及高温处理。

2.冷冻干燥（冻干）过程中，关键控制参数是：

A.物料初始含水率

B.升华阶段的真空度与温度

C.解析干燥阶段的时间

D.冻结速率

答案：B

解析：冻干分为预冻、升华干燥、解析干燥三阶段。升华干燥是核心，需控制真空度（低于冰的三相点压力）和温度（不超过物料崩解温度），确保冰晶直接升华为水蒸气，避免物料塌陷。

3.美拉德反应在食品加工中常用于改善风味，但过度反应会导致：

A.蛋白质营养价值提高

B.产生丙烯酰胺等有害物质

C.维生素C保留率增加

D.水分活度升高

答案：B

解析：美拉德反应在高温（如油炸、烘焙）下易生成丙烯酰胺（如薯条中的致癌物），同时会破坏赖氨酸等必需氨基酸，降低蛋白质营养价值；维生素C易受热降解，与美拉德反应无直接正相关；水分活度通常因脱水