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食品水果罐头加工工岗位考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.水果罐头加工中，原料验收时，桃的成熟度应控制在（）

A.7-8成熟（硬熟期）B.5-6成熟（青熟期）C.9-10成熟（过熟期）D.完全未成熟

答案：A（硬熟期果实质地紧密，耐加工，过熟易软烂，未成熟则风味不足）

2.柑橘罐头加工中，去除囊衣的常用试剂是（）

A.0.1%-0.3%盐酸B.0.5%-1.5%氢氧化钠C.5%氯化钠溶液D.10%醋酸溶液

答案：B（碱性溶液可分解囊衣中的果胶，浓度过高会损伤果肉）

3.水果罐头装罐时，果肉与糖水的比例通常为（）

A.3:7B.4:6C.5:5D.6:4

答案：C（果肉占比50%左右，糖水填充空隙，保证固形物含量符合标准）

4.常压排气法的中心温度需达到（）

A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃

答案：C（中心温度80-90℃可有效排除罐内空气，防止杀菌时罐内压力过高）

5.热力杀菌时，针对pH＜4.5的酸性水果罐头（如果酱、杨梅），常用的杀菌方式是（）

A.高压杀菌（121℃）B.常压沸水杀菌（100℃）C.巴氏杀菌（85℃）D.超高温瞬时杀菌（135℃）

答案：B（酸性环境抑制大