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- 2026-04-15 发布于江西
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食品安全风险管理与检测技术手册
第X章食品安全风险识别评估体系
第一节主要食品类别风险特征分析
针对乳制品行业，需重点分析巴氏杀菌过程中巴氏小杆菌（Bacilluscereus）在湿热环境下的耐热性特征，其最适生长温度为40-45℃，在50℃维持30分钟即可显著降低菌落总数，但70℃长时间加热可能导致部分耐热菌产生芽孢，需特别关注高温灭菌工艺参数对芽孢形成率的影响。在肉类产品领域，应深入剖析沙门氏菌（Salmonella）在禽肉加工中的潜伏期与传播途径，研究表明禽肉经75℃加热10分钟后，沙门氏菌在组织中的存活率仍可高达1-2%，因此必须严格区分常温储存与冷链运
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