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食品安全风险分析与控制手册

食品安全风险分析与控制手册

第1章食品安全风险识别

1.1主要食品类别及风险源分析

本章旨在建立食品供应链的初始风险图谱，明确各类食品在生产、加工、储存及流通环节中的天然易感性。

生鲜蔬果类是高风险类别，其风险主要源于土壤、水源及空气传播的病原体（如沙门氏菌、李斯特菌）及农残；例如，在蔬菜种植区若水源含高浓度硝酸盐，可能导致亚硝酸盐超标，这是该类别特有的化学毒性风险。肉类禽蛋类风险高度集中于动物源性病原体（如布鲁氏菌、沙门氏菌）及重金属污染（如镉、汞）；例如，在屠宰环节若未严格执行冷链切断，可能导致布鲁氏菌在肉制品中富集，引发特定动物源性传染病。