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食品加工技术与食品安全手册（执行版）

第1章食品原料的感官评价与基础理化检测

1.1食品感官性状综合评定方法

感官评价是食品加工技术人员在出厂前或入库前对食品外观、气味、滋味、质地及组织形态等综合指标进行快速定性或定量判定的核心手段。评价人员需佩戴防护口罩与护目镜，在标准光线（如5000K日光或实验室模拟光）及特定温湿度环境下进行，以避免环境因素干扰。对于颜色评定，必须遵循“红、橙、黄、绿、青、蓝、紫”七色顺序法，将颜色深浅划分为七个等级（0级至6级），并结合亮度（明暗度）进行分级，例如在检测新鲜苹果时，若果面出现褐色斑点，应首先判定为“褐色”，再结合斑点面积判断为“中度”或