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食品加工与烹饪技术手册

第1章食品安全与卫生规范

1.1食品污染类型与风险评估化学性污染源于有毒有害物质迁移，如农药残留、重金属或非法添加物。以大米为例，若未进行充分的抛光和清洗，残留的除草剂或重金属就可能通过米糠层进入米粒内部，长期食用可能导致慢性中毒。

生物性污染由微生物侵入引起，包括细菌、病毒、寄生虫和霉菌。例如，在制作沙拉时，若生菜未经过高温杀菌或清洗不净，沙门氏菌或李斯特菌可能大量繁殖，导致急性肠胃炎或霍乱。放射性污染极为罕见但后果严重，多来自核事故或工业辐射泄漏。若食用受污染的海产品，体内放射性同位素可能引发甲状腺癌或白血病，因此必须严格检测海水和贝类中的放射性指标。