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2025年畜产品加工技术与质量控制手册

第1章畜产品加工基础理论与工艺参数优化

1.1畜产品加工基础理论与工艺参数优化概述

畜产品加工是指将畜禽肉、蛋、奶、水产品等原料，通过物理、化学及生物等工艺手段，进行分割、腌制、熟制、杀菌、保鲜等处理，以获取符合特定用途（如食用、药用、饲料、工业原料）的高质量产品的过程。该环节的核心在于平衡原料的生物学特性与加工效率，确保最终产品既保持原有的营养价值和风味特征，又满足食品安全标准。

必须明确畜产品加工的基本分类体系，包括红肉加工（如牛肉、羊肉的分割与绞肉）、白肉加工（如猪肉的腌制与蒸煮）、乳制品加工（如牛奶的巴氏杀菌与发酵）以及水产加工（如鱼类