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养老机构膳食服务流程规范

为规范养老机构膳食服务流程，保障老年人饮食安全与营养健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）《老年人照料设施建筑设计标准》（JGJ450-2018）等法律法规及标准，结合养老机构实际需求，制定本流程规范。本规范适用于为60周岁及以上老年人提供集中膳食服务的养老机构（含敬老院、养老院、老年公寓等），涵盖需求评估、食材管理、加工制作、供餐服务、餐后管理、质量监督、特殊膳食管理及应急预案等全流程环节。

一、需求评估与食谱制定

1.基础需求采集

养老机构应在老年人入住7日内完成膳食需求评估，建立《老年人膳食档案》，包含以下信息：

基本信息：年龄、身高、体重、活动量（久坐/轻体力/中体力）；

健康状况：是否患有糖尿病、高血压、高血脂、痛风、吞咽障碍等疾病，是否对特定食物过敏（如海鲜、坚果）；

饮食习惯：口味偏好（咸淡、辛辣）、宗教禁忌（如素食、清真）、地域饮食特点（如南方偏好米饭、北方偏好面食）；

特殊需求：咀嚼能力（正常/半流质/流质）、进食方式（自主进食/协助进食/鼻饲）。

2.营养需求测算

依据《中国老年人膳食指南（2022）》，结合《老年人营养状况评价指南》（WS/T483-2015），按以下标准制定每日营养目标：

能量：60-79岁轻体力活动老人，男性2000-2200kcal/日，女性1800-20