餐饮服务与管理教学全册课件《餐饮服务与管理》教学同步课件（高等教育出版社第3版）.pptxVIP

餐饮服务与管理全册课件;

学习目标：

1.了解餐饮业的发展历史及发展趋势。

2.熟悉餐饮生产、销售、服务的特点。3.掌握餐厅服务人员的素质要求。

4.掌握餐厅服务的特性与原则。

5.掌握不同类型餐饮员工的定员方法。

6.熟悉餐饮部各岗位工作职责。;

任务一.了解餐饮业

案例情境：餐饮O2O:餐饮人必须知道的思维;

封建社会中期，经济发展快，饮食文化成就斐然。;

盈;11世纪60年代，西餐受到法国

影响。1183年，伦敦出现第一家小餐馆。15世纪中叶文化复兴带动了餐饮业的发展，餐桌上出现了食用刀。16-17世纪意大利烹调方法传到法国，西餐

烹调技术迅猛发展。5

1650年牛津出现了第一家咖啡

厅。;

餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量小。

餐饮生产过程时间短

餐饮生产量难以预测

餐饮原料、产品容易变质。

餐饮生产过程的管理难度较大。;

餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。

餐饮的销售量受到就餐时间的限制。

餐饮经营毛利率高，资金周转较快。

餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较高。;

服务的无形性。

服务的一次性。

服务的同步性。;

(一)按照餐饮企业等级划分

《餐饮企业的等级划分和评定》(GB/T13391—2009)

从餐饮企业建第特点、设备设施条件、菜品质量、服务能

力、管理水平、技术力