食品化学：食品中的酶类PPT教学课件.ppt

项目五食品中的酶类掌握酶的催化作用特点。2掌握酶促反应动力学的影响因素、基本概念、原理。3通过本章学习，能够在食品加工中充分发挥酶的生物学活性，利用其有利的一面，消除其不利的影响。4理解酶的分类和某种酶的具体名称的含义。1任务一概述一、酶的化学本质酶有单纯蛋白酶和结合蛋白酶。结合蛋白酶中的蛋白质部分称为酶蛋白，非蛋白质部分称为辅助因子，酶蛋白和辅助因子单独存在时均无催化活力，仅当两部分结合起来组成全酶才具有催化活性。在结合蛋白酶中，根据辅助因子与酶蛋白的结合程度，辅助因子又可分为辅酶和辅基。与酶蛋白紧密结合，用透析法不易除去的辅助因子称为辅基；与酶