第五章 厨房生产管理（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）.pptxVIP

餐饮管理

学习目标内容结构重要概念教学内容课后习题第五章厨房生产管理

通过本章的学习，了解厨房组织结构、岗位职责、餐饮管理内容，掌握餐饮生产特点及餐饮质量管理内容，熟悉餐饮生产流程，掌握食品卫生与安全管理的具体内容。学习目标

内容结构食品卫生与安全管理厨房组织结构及岗位职责厨房生产管理厨房流程管理

厨房组织结构标准菜谱粗加工细加工配份折损率交叉污染食物中毒重要概念

厨房组织结构及岗位职责餐饮生产管理的内容餐饮生产流程管理食品卫生与安全管理第一节第二节第三节第四节教学内容

一、厨房的设备二、厨房组织结构三、厨房岗位职责及工作内容第一节厨房组织结构及岗位职责

?（一）厨房数量配备?（二）厨房面积配备?（三）厨房灶炉配备一、厨房的设备

?（一）小型传统式厨房组织结构?（二）中型传统式厨房组织结构?（三）大型现代式厨房组织结构二、厨房组织结构

三、厨房岗位职责及工作内容?1．行政总厨岗位职责及工作内容?2．厨师长岗位职责及其工作内容?3．领班岗位职责及工作内容?（一）厨房管理岗位人员职责及其工作内容

?（二）厨房部分生产岗位人员职责及其工作内容?1．热菜厨师岗位职责及其工作内容?2．打荷厨师岗位职责及其工作内容?3．粗加工厨师岗位职责及其工作内容?4．细加工厨师岗位职责及其工作内