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食品工艺学期末生产设计考试及答案

一、综合设计题（30分）

某乳制品企业计划开发一款低脂高钙巴氏杀菌乳（脂肪含量1.5%-2.0%，钙含量≥120mg/100mL），要求以生牛乳为原料，设计完整的生产工艺，并说明关键控制点及参数。

答案：

1.原料验收（CCP1）：

生牛乳需符合GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》要求，重点检测：①感官（乳白色或微黄色，无凝块、无沉淀）；②理化指标（脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%，酸度≤18°T）；③微生物（菌落总数≤5×10?CFU/mL，体细胞数≤40万个/mL）；④抗生素残留（β-内酰胺类、磺胺类等需阴性）。验收不合格原料需隔离并追溯来源。

2.净乳与标准化（CCP2）：

（1）净乳：采用离心净乳机（转速6000-8000r/min）去除乳中杂质、体细胞及部分微生物，净乳后乳温控制在4-6℃。

（2）标准化：通过添加脱脂乳粉或分离部分稀奶油调整脂肪含量至1.5%-2.0%。钙强化采用乳酸钙（添加量0.15%-0.2%），需预先溶解并经100目筛过滤，避免颗粒沉淀。标准化后需检测脂肪（盖勃法）、钙（原子吸收光谱法）含量，误差≤±0.1%。

3.均质（关键工艺）：

采用二级均质机，一级压力18-20MPa（破碎脂肪球），二级压力3-5MPa（防止脂肪球聚集）。均质温