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食品工艺学期末生产设计考试重点试题集及答案

一、名词解释（每题4分，共20分）

1.巴氏杀菌：采用较低温度（一般在62-95℃）对食品进行短时间热处理，以杀灭其中的致病菌和部分腐败菌，同时最大限度保留食品原有风味和营养成分的杀菌方法。例如鲜牛奶常用85℃/15s或63℃/30min的杀菌条件。

2.栅栏技术：通过控制食品中多个“栅栏因子”（如水分活度、pH、温度、氧化还原电位、防腐剂等）的协同作用，抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期的综合技术体系。各栅栏因子需满足“可叠加性”和“非竞争性”原则。

3.热烫（漂烫）：果蔬加工前用热水或蒸汽处理的工艺，目的是钝化酶活性（如多酚氧化酶、过氧化物酶）、杀灭表面微生物、排除组织内空气（防止氧化变色），并软化组织以利于后续加工（如果酱熬制）。

4.喷雾干燥：将液态物料通过雾化器分散成微小雾滴，与热空气接触后迅速蒸发水分，形成粉末状干制品的干燥技术。关键参数包括进风温度（150-200℃）、出风温度（80-100℃）、雾化压力（2-20MPa），适用于乳粉、速溶茶等生产。

5.回生（淀粉老化）：糊化后的淀粉在冷却过程中，分子链重新排列形成有序结晶结构的现象，表现为食品硬度增加、口感变差（如面包变硬、米饭冷后发硬）。控制措施包括添加糖、盐、乳化剂（如单甘酯）或降低贮藏温度（-18℃以下可抑制）。

二、简答题（每题8分，共40分）

1.