任务7-2 控制餐饮生产质量(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）.pptxVIP

项目七餐饮产品的生产管理【学习重点和难点】1.餐饮生产活动的基本特征；2.餐饮生产组织机构设置及人员配置；3.餐饮生产场所的安排与布局；4.餐饮产品质量概念；5.餐饮产品生产质量流程控制；6.餐饮产品质量控制的常用方法；7.餐饮产品成本的特点；8.餐饮成本核算；9.饮料成本的控制方法。

任务7-2控制餐饮生产质量一、餐饮产品生产质量概念（一）颜色（二）香气（三）味道（四）质感（五）装盘造型（六）出菜时间（七）营养卫生

二、餐饮产品生产质量流程控制（一）原料准备阶段控制1.采购阶段控制2.验收阶段控制3.库存阶段控制4.原料发放控制

（二）原料加工阶段控制1.初加工控制2.配份控制3.烹饪控制（三）加工后期控制1.装盘控制2.备餐控制3.传菜控制4.上菜控制

三、餐饮产品质量控制的常用方法（一）明确岗位职责控制法采用此种方法首先要对厨房生产的分工进行明确，厨房生产有切配、炒菜等主要工种，也有领料、打荷等辅助工种。针对不同的工种，设置不同的岗位。根据岗位不同，所肩负的职责也不相同。

（二）制定标准食谱控制法

3.重点客情控制重点客情控制是指针对餐饮企业的重点服务对象提供服务时，对菜点生产质量进行控制的方法，重点客情多是指身份特殊或者消费标准较高的客人。

任务7-3控制餐饮产品成本餐饮成本是指在一定时期内，餐饮企业生产和销售餐饮产品时所支出的各项费用总额，即餐饮销售总额减去利润