学习单元五 餐饮生产管理（课件）- 《餐饮运营管理》同步教学（轻工出版2017）.pptxVIP

学习单元五餐饮生产管理

05项目一餐饮采购与发货

学习目标能够准确叙述零库存的概念；能够准确叙述订货操作程序；能够准确说明验收管理要求；能够准确叙述库存管理方法；能够准确说明发货管理要求。

一、订货管理（一）订货系统的介绍1．订货过多或者过少对餐厅造成的影响2．零库存的概念（二）订货经理的职责

一、订货管理（三）订货的操作程序1．订货方式2．订货的配送方式3．订货中日期的相关概念4．订货七要素5．订货的步骤第一步：预估营业额第二步：计算订货期营业额第三步：预估千元用量第四步：计算预估需求量（四）订货的管理

二、采购管理（一）成本控制环节

二、采购管理（二）采购控制1．采购的原则（1）依据菜单采购。（2）选定好供应商。（3）确定采购规格。（4）取得优惠折扣。（5）确定配料内容。（6）明确权力责任。（7）明确价格质量。

二、采购管理2．有效的采购控制精确地制定食品和饮品的质量要求：（1）等级和规格。（2）包装和品牌。（3）产地和价格。

二、采购管理3．采购流程化管理

二、采购管理4．确定采购数量时需考虑的因素（1）存货占用过多的资金，会影响资金周转。（2）食品原料存放时间过长，会引起质量下降。（3）增加存储成本和存储场地。（4）增加浪费、丢失、偷窃的机会。

三、验收管理（一）验收的主要内容（二）验收的注意事项（三）验收管理

四、库存管理（一）“五常法”管