第四章--菜单设计01(课件)《餐厅服务与管理》同步教学(理工版).pdfVIP

第四章菜单设计

课前导读

•“菜单”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”。其雏形

原是法国厨师为了记录菜肴的烹制方法而写的单子，当它成为

向客人提供的菜单时，已是16世纪中叶的事情了。1554年布伦

斯维克侯爵在私人宅第举行晚宴，每送上一道菜，他都要看看

桌上的单子，这使人们颇受启发，以后大家便争相仿效，菜单

也就真正出现了。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给

客人看。我们可以用一句话概括：“菜单是餐厅提供的商品目

录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。”

目录

³第一节菜单的作用和种类

u一、菜单的作用

u二、菜单的内容

u三、菜单的种类

³第二节菜单的设计依据

u一、市场需求二、餐厅主题

u三、菜品品质四、原料采供

u五、使用时间六、设施设备

u七、员工素质八、成本控制及盈

利能力

³第三节菜单设计与制作

第一节菜单的作用和种类

一、菜单的作用

²（一）