第六章-餐饮产品生产管理02(课件)--《餐饮服务与管理》同步教学(高教版).pdfVIP

第六章餐饮产品生产管理

目录

•第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配备

•第二节厨房生产任务的确定和生产标准化管理

•第三节厨房原料加工管理

•第四节厨房产品生产管理

第三节厨房原料加工管理

•食品原材料的加工程序包括原材料的粗加工和细加工。

是对冰冻食品原料解冻、对鲜活原料进行宰杀、拆卸、涨发、

洗涤和初步整理。

是指对原材料的切割成型处理。细加工的质量直接影响着菜

肴成熟后的形态。这个过程要求在不断提高员工熟练运用刀工、刀

法的技巧，掌握操作的基本要求。

1、粗加工组

•对粗加工的基本要求：

首先保证原料的清洁

卫生，其次是使原料

符合切配要求，再次

是保持原料的营养成

分，最后是合理利用

原料。

2、细加