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2025年餐饮行业厨房部领班厨房人员培训手册

第1章厨房安全与操作规范

1.1食品安全法律法规与标准

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，餐饮服务提供者必须选用符合安全要求的食品原料，并建立索证索票制度，确保每一批次食材的进货凭证可追溯至生产厂家，严禁使用三无产品或过期食品。参照GB31604-2018《餐饮服务食品安全操作规范》，厨房人员必须严格执行“生熟分开”原则，生食容器与熟食容器必须使用不同颜色的专用砧板和刀具，防止交叉污染导致食源性疾病爆发。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》第7.2条，厨房必须配备符合卫生标准的冷藏冷冻设备，冷藏库温度应保持在0℃-8℃