甜味料与酸味料课件.pptVIP

甜味料與酸味料第一節甜味料與甜味劑

甜味料是軟飲料生產中的基本原料，它在軟飲料中的作用如下：

●賦予軟飲料以可口的甜味，調節口味以適應不同人群的嗜好要求。

●賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱為體的感覺。

●具有一定的營養價值。一、砂糖

砂糖是飲料生產中的重要原料，沒有它就不能生產飲料製品。砂糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來的一種結晶體。

砂糖具有一種天然純淨、適口的甜美風味，一般若以它的甜度為100，那麼它與各種糖的甜度比較見下表。瞭解各種糖的甜度對研究飲料來說是非常重要的。

對砂糖的感官要求為:（1）色澤潔白光亮，不得灰暗無光或發黃。

（2）甜味純正，不得有其他不屬於砂糖的味道。

（3）晶粒呈乾燥鬆散狀態，不得有受潮結塊現象。

（4）沖調好的糖液（方法：將180ml經過濾後的飲用水加熱至95℃，再加入20g砂糖攪拌溶解即成）應清晰透明，不得有渾濁、沉澱現象。砂糖的理化指標：

砂糖含量＞99．35％，

水分含量＜0.06％，

灰分含量0.05％，

還原糖含量0.5％，

酸度2.20°T，

鉛含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，銅含量4.0mg/kg，雜質含量4.0mg/kg。二、葡萄糖漿

葡萄糖漿也叫液體葡萄糖，它是由澱粉水解後加工製成的一