腌制泡菜技巧与亚硝酸盐快速检测法.pptxVIP

泡菜的制作和亚硝酸盐的检测;泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，均有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，协助消化与吸收。假如自己在家也做某些这么的泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不适宜多吃。;;原核;二、泡菜的制作流程(阅读教材P10)

;含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为何？

不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。;（2）亚硝酸盐蔬菜

性质：在食品生产中的作用：

分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量怎样？

我国食品卫生标准要求的亚硝酸盐含量标准：;;制作泡菜的流程？需要的原料？

泡菜坛应具备的条件？怎样检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？

盐水应该按什么百分比配制才较好？为何要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？

哪些原因会造成泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量？测定原理及其环节？;（2）添加的调味品，如花椒、八角等。

（3）白酒。

（4）食盐和糖。;①观型体:以火候老、釉