发酵食品生产技术-项目1白酒生产.pptVIP

一、小曲的特点常见的根霉有河内根霉、米根霉、中国根霉、白曲根霉、爪哇根霉等。小曲中含有酵母菌和根霉,根霉中含有酒化酶,所以小曲不但有较强的糖化作用又有酒精发酵的作用。小曲生产中添加适当的中草药，对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起了一定作用,而且中草药中也带有酿酒所需的菌类,因而也起了一定的接种作用,同时它也使小曲洒具有特殊药的风味。例如桂林酒曲丸添加香药草；绍兴酒酿造用的小曲就采用价廉物美的辣瘳草制造而成的。**大曲的质量，目前尚无一个理想的理化检验方法和标准，主要靠感官鉴定来识别。*（一）制曲原料要求含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需的营养物质。（二）制曲用生料使用生料有利于保存原料中丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿制过程中淀粉的糖化作用。（三）自然接种大曲是我国古老的曲种，很早人们就掌握了制曲技术。因为整个制曲工艺过程中，有众多的微生物在自然状态下先后交替、共同作用，关系极其复杂，因此还有待我们进一步去探索其舰律。*前面介绍了高温大曲的生产方法，在大曲的生产中，还有其他几个类型，如中高温大曲和中温大曲。*由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此在生产中要严格选料。