发酵食品生产技术-项目2果酒生产.pptVIP

整个澄清过程，尽量避免葡萄汁与空气接触，减少葡萄汁的氧化作用。*根据上述确定的果胶酶最佳用量和葡萄汁的量，准确称取果胶酶。*不可过满，葡萄汁入罐速度要快，以防氧气与葡萄汁接触时间过长。*用发酵栓密封。添桶的酒必须是同一品种、同一类型、同一年份的葡萄酒。*主要有红玫瑰、白羽、白雅、龙眼、佳丽酿等。葡萄采收后即时运到加工地，葡萄从破碎到满罐发酵时间不超过2d。*将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。葡萄汁（浆）占罐容量的80%，发酵过程应尽可能缩短时间，这样可防止氧化，生产高档白兰地应进行榨汁分离发酵，而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。*白兰地的葡萄品种固有的香气以及发酵时所产生的香气成分以一种最优的比例保留下来，并给以后的贮存提供前期芳香物质，因而白兰地的蒸馏不仅是单纯的发酵酒的酒精提纯，蒸馏酒度不可太高，，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成分，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础*某物质的蒸馏系数是指酒精中所含挥发性物质的蒸发系数与乙醇蒸发系数之比*勾兑是完善白兰地风味的最后一道重要工序，勾兑与其说是技术不如说更是艺术，一个优秀的勾兑师应具备对白兰地的喜爱之心，熟悉并掌握白兰地的生产工艺，感觉器官灵敏，熟知白兰地的色、香、味及风格的典型性。当一个喜爱专业的勾兑师在勾兑白兰地时，