发酵食品生产技术-项目6发酵乳生产.pptVIP

发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极力重要。生产实践表明，如果发酵时间过短，则酸奶组织柔嫩，风味差；如果发酵时间过长，造成酸度高，乳清过量析出，风味也不佳。。*发酵结束后，将酸奶从发酵室移出，应立即进入冷库中冷却。在冷却过程中，必须掌握适宜的冷却速度。当冷却过快时，蛋白质肽链因收缩过快而断裂，使得酸奶蛋白质亲水性降低，乳清析出；当冷却过慢时，也会使产品变酸。由于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22℃和20℃，当温度降至10℃以下时，乳酸菌的生长活力很低；而在5℃左右时，酸奶的酸度变化就已经很微小了。冷库温度应保持在5℃以下，并尽量防止温度的波动与机械的振动。酸奶在冷库中最好要存放12-48h，然后再分发到各地销售，以保持酸奶凝块的稳定性。同时，通过冷藏后熟，还会产生很多风味物质，使酸奶的口味更加丰满。*主要是指对原辅料理化方面和微生物学方面的质量控制。理化检验主要是揩原辅料中不能含有抗生素，不得有异物、异味。原料中脂肪、蛋白质、总乳固体、固形物含量及辅料特征指标等要符合国家相关标准。微生物检验主要要求菌落总数在国家标准范围之内，不得检出致病菌。对原料乳要定期进行抗生素的检查，确保原料乳的安全。辅料及添加剂应符合相关的国家标准，避免污染。*发酵剂质量的好坏直接影响成品的质量，故在使用前应对发酵剂进行质量检查和评定。*发酵剂