发酵食品生产技术-项目5食醋生产.pptVIP

**如果品温升高过快，可将通风洞全部堵塞进行调节。一般每天回流6次，每次放出醋液100～200kg回流，通常回流120～130次，约25天左右，当醋液含酸量达6.5%～7.0%，酸度不再上升时，醋醅发酵成熟，应立即将食盐撒在醅面，用醋液回流，使其溶解。*速酿法制醋是以50°白酒为主要原料，在速酿塔内进行液体回流醋酸发酵。塔高2～5m,直径1～1.3m，塔身由耐酸陶瓷圆锥型塔节组装、内设假底，假底距塔底0.5m，能贮存相当数量的醋。*塔身的上、中、下各部分插入温度计，以检查温度。*取含糖量12%～14%的糖化液20ml注入100ml三角瓶内，灭菌冷却至30℃接入AS2.399酵母菌，26～28℃静止培养12～14h。然后将其全部接入内装400ml糖化液的1000ml三角形瓶中，26～28℃下培养8～10h，再将其全部接入内装10L糖化液的25L铝锅内，培养6～8h。最后接入到容量为175L的大缸内，内装含糖12%糖化液125kg，保温26～28℃，培养6～8h，经过灭菌，放冷过滤备用。*发酵期间室温保持在28～32℃，塔内温度34～36℃。成熟后醋液由塔底流出，含酸量达90～95g/L。除一部分泵入贮罐内供循环使用，其余则抽入成品罐内。发酵期间室温保持在28～32℃，塔内温度34～36℃。成熟后醋液由塔底流出，含酸量达90～95g/L。除一部分泵