发酵食品生产技术-项目4酱油生产.pptVIP

种曲室每次使用前要彻底洗净。竹匾或曲盘每次用后需用水彻底洗净晒干，放入种曲室内，同时将其他应灭菌的物品(包括竹箩、用具等)也全部移入种曲室内准备灭菌。灭菌前须密封门窗、缝隙和洞孔。灭菌药剂用甲醛或硫磺。甲醛对细菌及酵母的灭菌力较强，但霉菌对甲醛的抵抗力很强，要达到彻底灭菌是比较困难的。利用硫磺灭菌较为普遍。如果甲醛及硫磺两种混合使用，则效果更良好。*室温要低于10℃以下，可暂时贮存在曲室内，不要并匾。若需较长时间保存，将制成的种曲置34～35℃室温中干燥至含水量10～15%左右，用纸包装，在放于底部装有石灰或无水氯化钙的密闭容器中，在低温、干燥室内保存。*通风调温至30～32℃，料层疏松、厚薄均匀。在曲料上、中、下层各插入一支温度计，建立生产记录表，记录曲料入池温度、水分及蒸料的情况。*由曲箱、空调箱、进料分配器、翻曲机、鼓风机、引风机、出曲螺旋输送机等组成。*液体曲是利用发酵罐和空气净化系统设备，将曲霉菌进行深层液体培养。*翻曲后的曲盘宜上下交换位置，堆成“品”字形。冬天翻曲时，应保持室温不低于25℃。翻曲后，菌丝生长更旺盛，品温上升迅速，此时要控制品温36～38℃之间，避免超过40℃，出现“烧曲”，降低酶活力。待孢子刚转为黄绿色时，即可出曲，整个过程约需32～36h。*曲料入池经12h培养以后，品温上升较快，当表层品