发酵食品生产技术-绪论.pptVIP

（二）菌种复壮随着菌种保藏时间的延长或菌种的多次转接传代，菌种的优良生产性状会出现劣化或有些遗传标记会出现丢失，这种现象常称为菌种退化。因此，需及时进行退化菌种的复壮。菌种复壮可通过纯种分离和性能测定等方法来实现。主要措施包括从退化菌种的群体中找出少数尚未退化的个体，以达到恢复菌种的原有典型性状。也可以在菌种的生产性能尚未退化前经常而有意识地进行纯种分离和生产性能测定工作，以达到菌种的生产性能逐步有所提高。五、发酵条件的控制（一）发酵条件控制的内容发酵条件控制一般包括以下内容：发酵培养基配方与灭菌的控制；菌体浓度与生长量的控制；基质浓度的控制；通气量（溶解氧浓度）与搅拌转速的控制；发酵过程的温度控制；发酵过程的pH控制；种龄与种量的控制；泡沫的控制；CO2排出量控制；污染杂菌的控制；氧化还原电位控制等。此外，对于发酵终点的判断也同样重要。生产不能只单纯追求高生产力，而不顾及产品的成本，必须把二者结合起来。合理的放罐时间是由实验来确定的，就是根据不同的发酵时间所得的产物产量计算出发酵罐的生产力和产品成本，采用生产力高而成本又低的时间，作为放罐时间。确定放罐的指标有：产物的产量、过滤速度、氨基氮的含量、菌丝形态、pH、发酵液的外观和黏度等。发酵终点的确定，需要综合考虑这些因素。（二）发酵参数的测量为了对发酵过程实施有效的控制，需要