发酵食品生产技术-项目7其他发酵食品生产.pptVIP

**此种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类，可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长，使泡菜品质变劣。*****中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。*主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病。**优质的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。*国内薯干原料发酵生产柠檬酸的水平较高，产酸12%以上，转化率95%以上，周期低于96h，发酵指数大于30kg(d·m3发酵罐)。*粉碎在工厂中常称为磨粉。对于液化法处理，粉碎度要求较细，一般粒度在0.4mm左右，即选用40目筛网，而糖化法要求粒度在0.8mm左右，即选用20目筛网。国外淀粉原料处理多采用糖化法，而我国主要采用液化法，具体哪一种方法适宜也与原料种类有关。玉米(淀)粉适宜用糖化法，而薯类(淀)粉适宜用液化法。*柠檬酸发酵中，蔗糖最为适宜，工业葡萄糖在适宜条件下产酸率亦高。