寿司运营资料磨刀教学(争鲜).docVIP

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八、門市商品、設備溫度及比例

1.味噌湯溫度規範夏天為70℃~75℃，冬天為75℃~80℃。

冷凍冰箱溫度為-18℃±4度範圍，以溫度表為主。

冰溫冰箱溫度為-2℃±4度範圍，以溫度表為主。

冷藏冰溫溫度為3℃±4度範圍，以溫度表為主。

烘杯機溫度為65℃，以溫度表為主。

漂白消毒比例：5公升水、200cc漂白水、100cc沙拉脫。

BTD-50消毒比例：4CCBTC-50配4000CC生飲水。

九、魚貨使用規範

1.生魚進貨後須修邊→分解條狀→舖吸血紙→竹片→封保鮮膜→放置冰箱保存。

2.放置魚片鐵盤不得超過3層，處理完須馬上放入冰溫冰箱保存。

3.切製生魚片須減少損耗，做好【零報廢】的原則，清肉新鮮的可製作鮪蔥，顏色不佳則煮湯用角料。

4.切製生魚片須在48小時內使用完畢，並做好【先進先出】的原則。

鑑定魚貨四大要點：

看→顏色是否有退色跡象，顏色須鮮豔。

嗅→是否有異味、腥味。

觸→肉質是否失去原有彈性。

味→肉質是否有腥味，若酸味很重則是腐敗之跡象。

刀具維護

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◎刀具認識◎

生魚片刀（a）又名柳葉刀，刀鋒採單面刃，切生魚片用。

西餐刀（b）又名牛刀，刀鋒採雙面刃，刀身薄用於切蔬菜、卷壽司。

片刀（c）又名台菜刀，刀鋒採雙面刃，刀身較厚利於剁軍艦壽司材料。

刀具使用後須隨時擦拭清洗放置刀架內。

使用刀