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2025年餐饮行业后厨部厨师食品制作规范手册

第1章

食品安全与卫生基础

1.1从业人员健康准入与晨检制度

所有进入后厨区的人员必须持有有效的健康证，健康证有效期不得超过6个月，过期者严禁上岗，且必须佩戴专用口罩和帽子，保持个人卫生。每日晨检需严格遵循“一看二问三查四测”原则，重点检查手部是否有伤口、指甲是否过长、头发是否过长，并询问当日是否有腹泻或发热症状。

晨检不合格者应立即停止工作并更换衣物，由管理人员进行二次确认，若仍不合格则需由医疗机构重新开具健康证后方可上岗。晨检记录需做到“日清日结”，记录员需在晨检结束后30分钟内完成签字，若发现异常需立即上报，不得隐瞒或伪造记录。晨检过程中需检查员工是否穿着整洁的工服，工服上不得有污渍、脱落的皮屑，且必须经过紫外线灯照射30分钟以上进行消毒。

晨检结束后，所有员工需进行手部消毒，使用75%酒精棉片对双手进行擦拭，确保双手无残留物后方可接触食材或工具。

1.2原料采购验收与索证索票管理

所有进入后厨的食材必须实行“四证齐全”制度，即采购单、发票、合格证、检疫证明缺一不可，严禁采购无证或过期食品。采购验收时需核对供应商资质，检查食品包装标签是否完整、生产日期是否在保质期内，并确认冷链运输温度记录符合标准。

大宗食材（如肉类、海鲜）需由专人按批次进行称重验收，称重误差不得超过5%，且必须使用经过