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食品FOOD

实验EXPERIMENT

添加槐米提取物的

红曲黄酒风味物质分析

文黄月张静重庆化工职业学院

槐米提取物中含有丰富的天然活性物质，如芦丁和槲二、结果与讨论

皮素等黄酮类物质，这类物质具有生理活性功能，对于红曲黄酒中风味物质的种类，根据下页表1显示，

能对抗多种疾病，对人体有益，是重要的食品和药品原材在添加了槐米提取物的红曲黄酒中共检测到挥发性和半挥

料。红曲黄酒味道纯正浓厚，由于在酿造过程中添加了红发性风味物质41种，其中醇类物质10种、酯类物质12种、

曲和药白曲，使得这类黄酒颜色为红色，风味上也别具一烷烃类物质9种、酸类物质3种、醛类物质5种、酮类物质和

格，同时具有独特的保健功能。但是红曲黄酒独特的红色酚类物质分别1种。

也具有易氧化褪色的特点，从而影响红曲黄酒的食用价从相对总含量来看，红曲黄酒中挥发性风味物质

值。在红曲黄酒酿造过程中添加槐米提取物，能减少红曲相对总含量为6625.26μg/mL，醇类物质相对总含量为

黄酒褪色。本试验通过