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从家常小吃到皇帝御膳，

美味猪油渣的坎坷奋斗路

文魏水华甜怡

俗话说“风水轮流转”。在美食界，有一些

食物也随着岁月的更迭“轮流转”，比如

猪油渣。这种在上世纪七八十年代比较大众、低这些工业里的“杂质”，如果放到餐桌

端的食物，现在又有了爆红的趋势，而且是以一上，恰恰成就了猪油迷人而多变的香味。古汉

种高级食物的身份在中产阶级中流行起来。语里把牛羊油称为“脂”，语义中性；猪油称为

“膏”，带有强烈的褒义色彩，膏粱、膏腴、膏

比猪油更香的猪油渣泽、膏鲜等描述事物精致、美妙、肥沃的词，都

有机化工里，猪油和牛羊油通常不被视作同由之而来。但本质上来说，猪油香味的来源，是

一类材料。牛羊油的熔点比较高，一般在40℃-猪肥肉炼制过程中析出的一部分脂溶性芳香物。

48℃，性状稳定，很适合工业制造。而猪油的熔而大部分的香味物质，则