食品化学-食品基本成份的加工特性-水分活度与食品的保藏性-复习训练题.docVIP

食品化学-食品基本成份的加工特性-水分活度及食品的保藏性-复习训练题

一、填空题

1．一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）、（）。

2.食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。

3.一般来说，大多数食品的等温吸湿曲线呈（）形，而水果等食品的等温吸湿曲线为（）形。

4.一种食品一般有两条吸湿线，分别为（）和（）。同一种样品的等温吸湿曲线的形状和位置除了与食品组成等因素有关外，还有外界条件因素（）有关。

5.食品中AW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当AW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着AW值增大，美拉德褐变的速度（）；继续增大AW，美拉德褐变的速度（）。

二、选择题

1.食品中的水分分类方法很多，下面哪个选项不属于同一类（）。

A多层水B化合水C结合水D毛细管水

2.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。

A等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B等温线区间Ⅱ中的水可依靠氢键键合作用形成多分子结合水。