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酸奶发酵工艺工程师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.酸奶发酵最常用的共生菌种组合是______和嗜热链球菌。

2.原料乳巴氏杀菌的常用温度-时间是______℃保持15s。

3.酸奶发酵的适宜温度范围是______℃。

4.凝固型酸奶需在______（填“发酵前”或“发酵后”）灌装。

5.酸奶酸度常用指标单位是______（°T）。

6.发酵终点的pH一般控制在______左右。

7.酸奶后熟的主要目的是形成______和稳定质地。

8.搅拌型酸奶生产中，均质压力通常为______MPa。

9.无需活化即可直接使用的发酵剂是______发酵剂。

10.常用的酸奶稳定剂有明胶、果胶和______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于酸奶发酵核心共生菌种的是（）

A.嗜酸乳杆菌+双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌

C.干酪乳杆菌+植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌+乳双歧杆菌

2.发酵温度过高（＞48℃）会导致（）

A.酸度不足B.菌种失活C.质地过稀D.风味变甜

3.凝固型酸奶灌装应在（）阶段进行

A.原料乳杀菌前B.杀菌后冷却至发酵温度前

C.发酵过程中D.后熟结束后

4.酸奶后熟的温度范围是（）

A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃

5.下列哪种物质不适用于酸奶稳定剂（）

A.明胶B.果胶C.滑石粉D.琼脂

6.超高温瞬时杀菌（UH