烘焙技术与食品安全手册.docx

烘焙技术与食品安全手册

第1章烘焙原料的识别与储存

1.1面粉的分类、特性与储存条件

面粉的颗粒度直接决定了烘焙产品的组织状态，细度（Fineness）以微米为单位，细度不足50微米会导致成品内部出现无法消除的气孔，影响口感酥脆度；中等细度（50-70微米）适合制作面包，而超细粉（50微米）则用于制作蛋糕或酥皮点心，细度不足将导致面筋网络过度发育，成品组织粗糙。面粉的蛋白质含量（蛋白原）是决定面团弹性和拉丝能力的关键指标，高蛋白面粉（如高筋粉）蛋白质含量通常在12%-14%，能形成强力的面筋网络，适合制作吐司和欧包；低蛋白面粉（如低筋粉）蛋白质含量低于10%，面筋发育弱