乳制品制作工艺详解.pptxVIP

枣庄学院生命科学系崔旭海;;一、发酵乳制品概述;3.发酵乳制品的营养;4.发酵乳制品的功效特性;二、发酵剂及其制备;1.发酵剂的分类;1.发酵剂的分类;2.发酵剂的作用;3．发酵剂用菌种的选择;4.发酵剂的调制;（2）用具和材料

干热灭菌器

高压灭菌器

恒温箱

纯培养物培养容器：灭菌试管、灭菌吸管

母发酵剂容器：带棉塞的灭菌三角烧瓶

工作发酵剂容器：大三角烧瓶或发酵罐

冰箱;（3）详细方法

菌种的复活及保存

母发酵剂的调制

生产发酵剂的制备;5.发酵剂的质量要求;三、酸乳生产;2.酸乳的分类;（2）按成品口味分类：

①天然纯酸奶（Naturalyoghurt）

②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）

③调味酸乳（Flavoredyoghurt）

④果料酸乳（YoghurtwithFruit）

⑤复合型或营养健康型酸乳

⑥疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt）

涉及低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。;2.酸乳的分类;2.酸乳的分类;（二）酸乳的生产工艺;（三）原辅料要求及预处理;2、辅料

（1）脱脂乳粉（全脂奶粉）

质量高，无抗生素、防腐剂，提升干物质含量，改善组织状态，促进产酸，普通添加量为1%～1.5％。

（2）稳定剂

稳定剂普通有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%